Como é feito o vinho? Entenda o processo ‘da uva à taça’

Como é feito o vinho? Entenda o processo ‘da uva à taça’

O vinho é feito em um processo detalhado. Produzir a bebida envolve uma série de etapas, desde o cuidado com as uvas no campo até processos industriais mais elaborados. Como o brasileiro está bebendo mais vinho, é normal que o interesse sobre a fabricação da bebida também aumente. Em 2021, segundo ano da pandemia, o consumo nacional bateu recorde. Dados divulgados pela plataforma Cupom Válido mostram um aumento de 30% em relação a 2019 – 2,78 litros por pessoa.

Confira, a seguir, como é feita a produção de vinhos no Brasil, da colheita da uva até a taça.

Safras das uvas

Por ter uma grande variedade climática, o Brasil cultiva diferentes tipos de uvas, tanto finas como de mesa. São usadas para a produção de vinhos duas espécies diferentes de videiras: a Vitis Vinifera, que é oriunda da Europa e utilizada para produzir vinhos finos, e a Vitis Labrusca, com origem na América do Norte para a produção de vinhos mais populares e sucos, devido ao baixo teor alcoólico alcançado na fermentação.  

Estudos históricos da Embrapa mostram que as primeiras uvas cultivadas no país são as tradicionais europeias, como a Riesling e Merlot. A adaptabilidade climática da Merlot fez da Serra Gaúcha uma das principais regiões produtoras do Brasil – segundo o IBGE, em 2021, a região foi responsável por 90% da produção nacional de uvas. Além da Merlot, são cultivadas no Sul a Tannat, símbolo da produção vinícola do Uruguai, a Cabernet Sauvignon e uvas-brancas que produzem renomados espumantes. No Nordeste, a presença da uva Syrah possibilita a produção de vinhos de qualidade na região, visto que a espécie gosta de muito sol e calor

uva-videira (Foto: Pixabay/Creative Commons)
A Serra Gaúcha é uma das principais regiões produtoras de vinho do Brasil (Foto: Pixabay/Creative Commons)

A parreira tem um ciclo anual e o início se dá quando as uvas são colhidas. Quem pensa que basta plantar a videira e esperar a época de colheita para obter uvas docinhas, se engana. É nessa fase do ciclo que que está a verdadeira arte de cultivar videiras. Uma parreira de uva pode demorar até 3 anos para ser usada na produção de vinhos. É preciso ter paciência. Nos primeiros anos, as videiras estão desenvolvendo seus ramos e fortalecendo suas raízes para suportar a quantidade e qualidade das uvas que vão produzir. 

Para produzir uma garrafa de 750ml de vinho é necessário aproximadamente 1kg de uva– João Góes, enólogo da Vinícola Góes

Com perseverança e os respectivos tratamentos fitossanitários, podas e monitoramento, a colheita começa: no final de janeiro para uvas espumantes que conservam maior acidez, em fevereiro para as uvas-brancas e de março a abril para a maioria das tintas.

O momento exato da colheita é definido em cada vinícola de acordo com duas análises do enólogo responsável, que segue parâmetros para cada tipo de vinho. A Maturação Tecnológica acompanha a quantidade de açúcar e ácidos, e a Maturação Fenólica determina os principais polifenóis: antocianinas e taninos – responsáveis pela cor, aroma e sabor da bebida.  

A pisa da uva se transforma com a tecnologia

O processo de vinificação se inicia com o chamado desengace ou esmagamento das uvas. A etapa consiste em retirar o engaço da uva – componente que pode deixar um amargor indesejável no produto final – conhecido como a parte não comestível da fruta. A tradição secular era fazer o processo com os pés em um grande recipiente de madeira. A pisa veio para o Brasil através de imigrantes, carregada de cultura e eficiência para separar o engaço da casca, sementes e suco da uva. 

Desengaçadeira: por um lado da máquina (esquerdo) saí o engaço da uva e do outro (direito) a casca, sementes e suco da fruta (Foto: Juliana Florido: Vinícola Góes )
Desengaçadeira: por um lado da máquina (esquerdo) saí o engaço da uva e do outro (direito) a casca, sementes e suco da fruta (Foto: Juliana Florido)

Com o avanço da tecnologia, o processo manual artesanal passou a ser feito com praticidade por uma máquina, a desengaçadeira. Depois das colheitas, as uvas são lavadas e entram na parte de cima da máquina. De um lado, sai todo o engaço e, do outro, o suco, a casca e as sementes da uva. A desengaçadeira tem um cesto cilíndrico de aço inox que, ao girar, separa as bagas da uva.

A uva pode passar ainda pela prensagem, que separa as cascas e as sementes. Essa etapa é feita majoritariamente em uvas-brancas, visto que a casca é primordial para garantir a cor forte do vinho tinto.

Fermentação

Assim como o pão e o queijo, a bebida feita da uva toma forma no processo de fermentação. Segundo a cartilha de produção de vinhos da Embrapa, o processo deve ser feito em grandes tanques, de aço inox ou barril de carvalho. O mosto das uvas é despejado e são introduzidas leveduras que se alimentam do açúcar natural presente nas uvas e o transforma em álcool e dióxido de carbono. Tanto a temperatura como a escolha do recipiente afetam a qualidade do vinho. Para os rosés e brancos, quanto mais baixa a temperatura melhor. Os vinhos tintos são fermentados em temperaturas mais altas para enriquecer o número de taninos e a cor.

O processo de fermentação pode levar de 15 a 20 dias e é a etapa principal na formulação do vinho (Foto: Juliana Florido: Vinícola Góes )
O processo de fermentação pode levar de 15 a 20 dias e é a etapa principal na formulação do vinho (Foto: Juliana Florido)

 

O processo pode levar de 15 a 20 dias e em alguns casos passar até por uma segunda fermentação. Os resíduos sólidos e restos de levedura se depositam no fundo do tanque, e o líquido deve ser transferido a um recipiente limpo. Para garantir a qualidade e sabor, o líquido passa pela filtração e estabilização de temperatura e microbiológica, garantindo que a bebida não irá formar cristais ou fermentar depois de engarrafada.  

Amadurecimento

Teoricamente, depois da fermentação e estabilização, o vinho está pronto. Entretanto é necessário armazenar o líquido para que as substâncias ganhem mais sabor. O amadurecimento é feito em barris de carvalho e o tempo que a bebida passa nesse recipiente deve ser estipulado por um enólogo, de acordo com o produto final que a vinícola deseja alcançar. Quanto mais tempo um vinho for maturado, maior o seu valor no mercado.

Hora de servir

Depois de engarrafados e comercializados, os vinhos podem continuar o processo de maturação de maneira gradual – se armazenados da maneira correta – ou ser consumido entre amigos e familiares. Para armazenar as garrafas de vinho, o ideal é guardá-las horizontalmente, em um local escuro, com temperaturas por volta de 12°C e nível de umidade entre 65% e 75%.

O barril de carvalho é um dos recipientes mais usados para amadurecer o vinho; processo que ressalta o sabor da bebida (Foto: Juliana Florido: Vinícola Góes )

O barril de carvalho é um dos recipientes mais usados para amadurecer o vinho; processo que ressalta o sabor da bebida (Foto: Juliana Florido)

Da Revista Globo Rural

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Alvaro Maciel

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